Piatto squisitamente americano, ci vanno solo 3 ingredienti
Niente cipolla nè aglio. Perché sono solo tre gli ingredienti della pasta alla carbonara: guanciale, uova e pecorino. Neppure la panna ci va nella ricetta che, udite udite, non è neppure italiana! Perché la presunta italianissima pietanza condivide una storia con gli Stati Uniti e la formula “tradizionale” (spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio) apparsa sulla rivista “La Cucina italiana” nel 1954 fa il verso ad un’altra versione (diversa) apparsa nel 1952 in una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s.
Di questo si è parlato a Firenze, nella sede dell’Università della Cucina Italiana, in un evento destinato a sfatare falsi miti su “La carbonara – un piatto squisitamente americano”. Proprio questo, infatti, il tema della serata con Luca Cesari, storico enogastronomico e docente dell’accademia culinaria, nel corso di un dibattito con il direttore Guido Mori, seguito dalla degustazione di una ricetta di pasta alla carbonara del 1954, riservata a un pubblico ristretto di invitati e intenditori.
Secondo un racconto mai smentito fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio, per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione appena liberata nel 1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la “carbonara” fu nominata per la prima volta nel film Cameriera bella presenza offresi (Giorgio Pastina, 1951).
“Nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa di preesistente, applicando ad esso variazioni e miglioramenti – afferma Cesari –. Studiare la cucina che ci ha preceduto amplia il bagaglio culturale di un cuoco, come lo farebbe l’incontro con la gastronomia di un altro paese e gli permette di avere più riferimenti per le proprie creazioni. La selezione degli ingredienti, le tecniche e i metodi di realizzazione dei piatti derivano tutti da una tradizione secolare che abbiamo alle spalle su cui poggiamo per fare cucina. Molto spesso questo riferimento è inconsapevole, mentre l’analisi storica aiuta a capire in quale modo e come mai un piatto si è evoluto nella forma che conosciamo oggi”.
“Studiare le origini di una ricetta e la storia dei piatti è un passaggio fondamentale per un giovane cuoco che si avvicina a questa professione – ha spiegato Mori –. A parte i curiosi episodi di ‘colore’ restituiti dalle cronache, la cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo. Pertanto, riconoscere l’origine americana della carbonara non rappresenta un ‘tradimento’, ma una presa di coscienza della nostra cultura. L’Università della Cucina Italiana osserva la tradizione culinaria con occhi scevri da interessi, tale da guardare al futuro con un approccio laico, aperto alla sintesi culturale e mai sull’isolazionismo”.