Cosa c’entra il fair play con il baccalà? Leggete e capirete. Capirete anche e soprattutto chi è Antonella Vetere, compagna e allieva del grande chef Stephan Zampat, con un curriculum che ne vanta il lavoro nei ristoranti stellati di mezza Europa. Lei, a L’Antica Fonte (Pg), ne scrive da anni la storia. Sua è l’organizzazione della cucina e del personale, divisa tra tecnica, disciplina e creatività. La squadra? E’ perfetta”. Lo sanno bene Luca Fabianelli e Leda: occhi azzurri e viso da buono il primo, riccioli rossi e sorriso accattivante la seconda. Sono il benvenuto che accoglie ogni cliente in via di Porta Buia. “La cura per i nostri ospiti parte senza dubbio dalla ricerca. Non abbiamo prodotti surgelati, tutto è fresco, tutto preparato al momento. Ogni piatto è scelto, provato, perfezionato prima di essere messo in carta”, dice Luca che (molte) volte, dona ai meno fortunati. Scelto come ristorante per il “Terre d’Arezzo MusicFestival” e “Arezzo OrganFestival”, qualche anno fa l’Antica Fonte annovedava un numero sempre maggiore di clienti francesi. E passi un giorno. E passi l’altro. Luca non si spiegava il perché. Poi notò un libro ricorrente che si portavano dietro. L’Antica Fonte era stato segnalato in una delle più prestigiose guide della Francia. “E noi neanche lo sapevamo”, racconta Luca che qualche anno fa è balzato alla cronaca come titolare fair play. Il gesto? Beh, ha assuto Roni Miah, originario del Bangladesh che ancora minorenne vendeva rose al ristorante. “L’ho assunto per evitargli l’espulsione. Ho scoperto un talento”, ha raccontato ospite a “I fatti vostri” condotta al tempo da Giancarlo Magalli. L’epilogo? Roni è passato ai fornelli.
Cosa c’entra il fair play con il baccalà ora l’avete capito. Quindi torniamo in cucina dove troviamo ai fornelli Antonella Vetere; ci ha cucinato il Baccalà rifatto al pomodoro. “Il baccalà veniva usato come pesce di conservazione, perché nell’entroterra non c’era la possibilità di ottenere il pesce fresco. Rifatto con la cipolla rosolata a lungo, in modo che rimanga bella morbida e stufata, con della polpa di pomodoro fresco, vengono aggiunte poi delle erbe aromatiche tipo maggiorana e prezzemolo e poi un po’ di peperoncino per dare un tocco di piccante. Il baccalà viene poi dissalato (sott’acqua, va tenuto un paio di giorni), poi viene tagliato, viene infarinato, fritto e ripassato in questa salsa al pomodoro. Noi lo serviamo anche con la cipolla fritta, per dare un po’ di croccantezza e lieve innovazione a una ricetta del territorio”, conclude la chef Vetere.
